نحوه عرضه محصولاتی مانند میوه در زمان‌های قدیم به این شیوه بود که محصول تولیدی پس از برداشت بلافاصله به بازار عرضه می‌شد و به فروش می‌رفت ولی همیشه مقداری از این محصولات باقی می‌ماند و به ضایعات تبدیل می‌شد. با گذر زمان و افزایش جمعیت، نیاز به تولید هم افزایش یافت و از این رو مقدار هدر رفت محصولات هم به تبع افزایش تولید بالاتر رفت.
راهکار مقابله با چنین هدر رفتی ساختن سردخانه‌هایی بود که بتوانند این محصولات را برای مدت طولانی‌تری نگداری کنند و از زود فاسد شدن آنها جلوگیری کنند.
اما فایده سردخانه‌های میوه تنها محدود به این مورد نیست؛ چه بسا گاهی اوقات شرایط جغرافیایی و اقلیمی موجب می‌شود که نتوان برخی از محصولات غذایی را در برخی مناطق تولید و توزیع کرد یا اینکه تولید برخی محصولات به صورت بیشتر از مصرف ممکن نیست، به همین خاطر ساخت یک سردخانه در چنین مناطقی می‌تواند این مشکل را برطرف کند. حال یک سردخانه میوه چگونه ساخته می‌شود؟ چه امکاناتی برای ساخت یک سردخانه میوه نیاز است؟
در این مقاله قصد داریم چگونگی ساخت یک سردخانه میوه را برایتان بازگو کنیم ولی پیش از بیان این مبحث، نیازمندیم تا با انواع سردخانه‌ها آشنا شویم تا بتوانیم سردخانه‌ای با کاربری مناسب برای نگهداری میوه را برگزینیم:
انواع سردخانه‌ها
سردخانه‌ها بنابر کاربردی که ارائه می‌دهند انواع مختلفی دارند. به عبارت دیگر نوع استفاده شما در سردخانه‌ای که برمی‌گزینید مهم و حیاتی‌ست. به عنوان مثال شما که قصد نگهداری میوه را دارید باید از سردخانه‌های بالای صفری استفاده کنید و سردخانه‌های زیر صفری نمی‌توانند برای استفاده شما مناسب باشند. در ادامه به انواع سردخانه‌ها و کاربردی که ارائه می‌دهند اشاره می‌کنیم:
انواع سردخانه بر اساس میزان دمای کارکرد
سردخانه‌ها بر اساس دما، به سه نوع زیر تقسیم می‌شوند:
زیر صفری
این نوع از سردخانه همانطور که از نامش پیداست برای نگهداری محصولاتی به کار می‌رود که نیازمند دمایی پایین‌تر از صفر هستند تا دچار فساد نشوند. محصولات دامی و لبنی مثل گوشت قرمز، گوشت مرغ، گوشت ماهی و بستنی در این نوع سردخانه‌ها نگهداری می‌شوند. دمایی که در سردخانه‌های زیر صفری استفاده می‌شود، چیزی بین 1- درجه تا 32- درجه زیر صفر می‌باشد. ناگفته نماند که این نوع از سردخانه‌ها در هتل‌ها، رستوران‌ها و کترینگ‌ها هم مورد استفاده قرار می‌گیرند چون این مراکز نیاز دارند تا مواد غذایی را برای مدت طولانی‌تری انبار کنند.
نکته‌ی دیگر اینکه هزینه تجهیزات سردخانه‌های زیر صفری بالاست و ساخت آن هم از پیچیدگی‌های خاصی برخوردار است ولی این هزینه بالا و دشواری که ساخت آن می‌طلبد با امکانی که این نوع سردخانه فراهم می‌کند کاملا تناسب دارد.
بالای صفری
برخی دیگر از مواد مصرفی مثل میوه و دارو نیازمند دمای بیشتری هستند تا سالم باقی بمانند و نگهداری آنها در دمای پایین‌تر موجب خرابی آن ماده مصرفی می‌شود. سردخانه‌های بالای صفری با تنظیم دما بین 1+ درجه تا 4+ درجه سانتی‌گراد بستر مناسبی برای ذخیره و نگهداری میوه‌ها و داروها فراهم می‌کنند.
این نوع از سردخانه‌ها به نسبت سردخانه‌های بالای صفری هزینه کمتری برای تجهیزات و ساخت می‌طلبند. به عنوان مثال عایق‌ها و پانل‌های ساندویچی که در این نوع سردخانه‌ها به کار می‌رود، نسبت به سردخانه‌های زیر صفری ضعیف‌تر است. همچنین ابعاد این سردخانه‌ها هم بزرگ‌تر است چون مقدار محصولاتی که در سردخانه‌های بالای صفری نگهداری می‌شود، به مراتب بیشتر از سردخانه‌های دیگر است.
تونل انجماد
کاربری این نوع از سردخانه‌ها برای مواقعی است که محصول مورد نظر می‌بایست هر چه زودتر به نقطه انجماد برسد تا خاصیت خود را حفظ کند. تونل انجماد بیشتر برای حفظ و نگهداری موادی مثل گوشت، سبزیجات، ماهی و میگو است و دمایی که در آن ملاحظه می‌شود بین 30- درجه تا 60- درجه سانتی‌گراد است. ناگفته نماند که برای نگهداری از میوه‌جات هم می‌توان از تونل انجماد استفاده کرد. از تفاوت‌های بین تونل انجماد سریع و سردخانه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- مدت زمان ذخیره و نگهداری مواد غذایی در تونل انجماد سریع به مراتب بیشتر از سردخانه است.
- عایق‌هایی که در ساخت تونل انجماد به کار می‌روند به مراتب قوی‌تر از عایق‌های سردخانه‌ها هستند و سرمای کمتری را هدر می‌دهند.
- تونل انجماد قابلیت آن را دارد که در مدت زمان کمی، حجم قابل توجهی از مواد غذایی را منجمد کند.
- در تونل انجماد سریع، هوای سرد به صورت چرخشی جریان دارد ولی در سردخانه‌ها اینگونه نیست.
انواع سردخانه‌ها بر اساس گاز مصرفی
سردخانه‌ها بر اساس گاز مصرفی به دو نوع زیر تقسیم می‌شوند:
سردخانه‌های آمونیاکی
سردخانه آمونیاکی به سردخانه‌ای می‌گویند که در آن از آمونیاک برای سرد کردن استفاده می‌شود. آمونیاک از گذشته تا کنون به عنوان یکی از مناسب‌ترین گزینه‌ها در جهت استفاده در سردخانه‌های آمونیاکی و سردخانه‌های صنعتی با دمای پایین در نظر گرفته می‌شده است. اما این روش مزایا و معایبی را هم به همراه دارد:
برخی از مزایای سردخانه‌های آمونیاکی
- آمونیاک بیشترین قابلیت تبرید را در بین مبردها داراست.
- از آنجایی که آمونیاک بوی تندی دارد، تشخیص نشتی آن آسان است.
- مبرد آمونیاکی به مراتب ارزان‌تر از سایر مبردهاست.
- از ویژگی‌های دیگر آمونیاک آنست که به محیط زیست آسیب نمی‌رساند.
- انتقال حرارت با آمونیاک بالاتر است در نتیجه کندانسور و اپراتور ارزان‌تر می‌شود.
برخی از معایب سردخانه‌های آمونیاکی
- آمونیاک سمی است و قرار گرفتن بیش از حد در معرض آن موجب بیماری می‌شود.
- نیاز به بررسی مداوم جهت جلوگیری از نشتی دارد.
- قابل اشتعال است.
- حساسیت شدید به آب و رطوبت دارد.
سردخانه‌های فریونی
سردخانه‌های فریونی برای ایجاد تبرید از گاز فریون استفاده می‌کنند. این نوع از سردخانه‌ها معمولا زمانی استفاده می‌شود که ما به سردخانه‌ای در حد متوسط نیازمندیم نه سردخانه صنعتی. مزایا و معایب این نوع سردخانه‌های میوه عبارتند از:
برخی از مزایای سردخانه‌های فریونی
- استفاده از گاز فریون برای سردخانه‌هایی با ابعاد متوسط مناسب است در نتیجه هزینه‌های جاری به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابند.
- گاز فریون سمی نیست در نتیجه نشتی و انتشار آن در فضای سردخانه موجب آسیب زدن به کارکنان و مواد غذایی نمی‌شود.
- فریون اشتعال‌زا نیست و گزینه‌ی امن و مناسبی برای سردخانه‌ها به شمار می‌رود.
- فریون به نسبت آمونیاک آسیب کمتری به تجهیزات سردخانه وارد می‌کند در نتیجه هزینه‌های جاری برای تعمیر کاهش می‌یابد.
برخی از معایب سردخانه‌های فریونی
- از آنجایی که گاز فریون بی‌بو است، تشخیص نشتی آن دشوار می‌باشد به همین خاطر نیازمند بررسی مداوم برای اطمینان از عدم نشتی است.
- گاز فریون برای محیط زیست آسیب‌زاست و به همین خاطر در استفاده از آن سختگیری‌هایی وجود دارد.
- فریون به خاطر اینکه در آزمایشگاه تولید می‌شود، هزینه بیشتری نسبت به سایر مبردها دارد.
سردخانه‌های آمونیاکی و فریونی هر دو می‌توانند برای حفظ و نگهداری میوه‌جات به کار بروند.
انواع سردخانه‌ها بر اساس ساختار
سردخانه‌ها بر اساس ساختار به اتاقکی، کانکسی و صنعتی تقسیم می‌شوند.
سردخانه‌های اتاقکی بیشتر کاربردی متناسب با رستوران‌ها، هتل‌ها و کترینگ‌ها دارند.
سردخانه‌های کانکسی که سردخانه متحرک(سردخانه کوچک) هم نامیده می‌شوند ابعاد کوچک‌تری نسبت به سایر سردخانه‌ها دارند. این نوع از سردخانه‌ها به دلیل مدار سرمایشی یکپارچه‌شان این امکان را فراهم می‌کنند که توسط جرثقیل جابه‌جا شوند. عمده مصرف این سردخانه‌ها در داروخانه‌ها، هایپرمارکت‌ها و باغ‌های میوه است.
سردخانه‌های صنعتی هم تقریبا کاربردی مشابه با سردخانه‌های دیگر دارند ولی ابعاد آنها متفاوت است و قابلیت ذخیره و نگهداری حجم بیشتری از مواد غذایی را دارند.
پس با بیان انواع سردخانه مشخص شد که سردخانه‌های زیر صفری نمی‌توانند برای نگهداری میوه مناسب باشند.
چگونگی ساخت یک سردخانه میوه
حال که با انواع سردخانه‌ها و کاربردهای آنها آشنا شدیم، نوبت به چگونگی ساخت یک سردخانه میوه می‌رسد. ساخت یک سردخانه میوه نیازمند بهره‌گیری از به روزترین تجهیزات در این زمینه است. از سویی دیگر هزینه تهیه این تجهیزات و مونتاژ کردن این تجهیزات بالاست و روند پیچیده‌ای هم که در مرحله‌ی مونتاژ با آن روبرو هستیم، بر هزینه احداث یک سردخانه میوه می‌افزاید.
ولی تجهیزات و سرهم کردن آنها تنها مسئله نیازمند توجه در ساخت یک سردخانه میوه نیست. به عبارتی یک سری از اقدامات هستند که لازم است پیش از ساختن سردخانه به آنها توجه داشت به عنوان مثال انتخاب کاربری سردخانه و ویژگی‌های محلی که سردخانه می‌بایست در آن احداث شود و پلان سردخانه‌های میوه. از این رو قصد داریم نخست به اقدامات پیش از ساخت سردخانه میوه بپردازیم:
تعیین کاربری سردخانه
در ابتدای این مقاله در مورد انواع سردخانه و کاربری آنها صحبت کردیم. دانستیم که هر کدام از انواع سردخانه کاربری به خصوص خود را دارند و نمی‌توان انتظاری یکسان از همه‌ی آنها داشت. از سویی دیگر تعیین کاربری درست سردخانه می‌تواند تاثیر چشمگیری در میزان هزینه‌های مصرفی برای ساخت سردخانه ایجاد کند.
به عنوان مثال شما تولیدکننده سیب هستید و برای ذخیره و نگهداری از مواد تولیدی‌تان نیازمند یک سردخانه هستید. در اینجا نحوه کاربری شما مشخص است و به سراغ یک سردخانه زیر صفری نمی‌روید بلکه سردخانه بالای صفری را برمی‌گزینید.
از جهتی دیگر نوع میوه هم در تعیین کاربری سردخانه اثرگزار است به عنوان مثال میوه‌هایی مثل سیب و انگور نسبت به سرما حساس نیستند و می‌توان آنها را در دمایی بین صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد ولی میوه‌هایی مثل کدو و آناناس به سرما حساس‌اند و نیازمند دمایی بالاتر هستند.
بررسی محل ساخت سردخانه
پس از آنکه کاربری سردخانه را مشخص کردید، نوبت به محلی می‌رسد که قصد احداث سردخانه را در آن دارید. لازم است بدانید که هر مکانی برای ساخت سردخانه میوه مناسب نیست به عنوان مثال اگر محلی که برای احداث سردخانه میوه برمی‌گزینید گرمسیری باشد، لازم است تا از مواد عایق‌بندی قوی‌تری برای ساخت آن استفاده شود و سرما کمتر هدر برود. از این محل ساخت سردخانه میوه باید از ویژگی‌های زیر برخوردار باشد:
ویژگی‌های محل ساخت سردخانه میوه
- محل ساخت سردخانه میوه می‌بایست به زمین کشاورزی و باغی که محصولات در آن برداشت می‌شوند نزدیک باشد. توجه داشته باشید که نزدیکی فاصله موجب می‌شود تا میوه‌ها در مسیر انتقال به سردخانه کمتر دچار لهیدگی و آسیب بشوند.
- سردخانه باید در محلی احداث شود که از تولیدی‌ها و کارخانجات دام و طیور فاصله داشته باشد.
- اگر سردخانه‌ای که قصد احداث آن را دارید در متراژ بزرگتری است، باید برای آن سالن‌هایی جهت عبور و مرور لیفتراک در نظر گرفته شود.
- سردخانه میوه می‌بایست از مکان‌های خطرناک مثل پمپ بنزین و نیروگاه‌ها که مستعد آتش سوزی هستند یا از مکان‌هایی که زلزله‌خیز هستند و یا در مناطق سیل‌خیز ساخته نشوند.
نقشه‌کشی و طراحی سردخانه میوه
پس از آنکه موارد لازم پیش از ساختن سردخانه را به انجام رساندیم نوبت به نقشه‌کشی و طراحی سردخانه می‌رسد. نقشه و طراحی سردخانه هم تا حدودی بستگی به نوع کاربری شما از سردخانه دارد. اگر سردخانه‌ای که برگزیده‌اید کانکسی است، نیازمند نقشه‌کشی نیستید و صرفا با برپا کردن دیواره‌های عایق و مونتاژ کردن آنها به یکدیگر سردخانه‌تان را ساخته‌اید.
ولی اگر کاربری سردخانه‌تان صتعتی است، در ابتدا نیازمند آنید که محل قرارگیری تجهیزات سردخانه را مشخص کنید و سپس به ساخت دیواره‌ها و بنای سردخانه بپردازید. در مورد سردخانه‌های صنعتی لازم است که اسکلتی فولادی یا بتنی استفاده کنید و در ساخت دیواره‌های آن از سفال یا بلوک بهره ببرید.
عایق‌بندی سردخانه
پس از احداث ساختمان سردخانه می‌بایست دیواره‌ها، کف، سقف و در سردخانه را با مواد مناسبی عایق‌بندی کنیم. از آنجایی که در سردخانه‌های میوه قصد منجمدسازی میوه را نداریم، نیازی به استفاده از عایق ضخیم وجود ندارد. بهترین عایقی که برای سردخانه‌های میوه به کار می‌رود پانل ساندویچی است که به ضخامت 15سانتی‌متر برای عایق‌بندی این نوع سردخانه کافی است.
ایجاد قفسه و چارت‌های هوشمندانه
در طراحی داخلی سردخانه قفسه‌بندی و نحوه چینش آن ضروری به شمار می‌رود. هر چه چینش قفسه‌های شما بهتر باشد، بهتر می‌توانید از ظرفیت سردخانه بهره ببرید. لازم است که قفسه‌ها فاصله مناسبی از یکدیگر و همچنین از کف سردخانه داشته باشند تا همه میوه‌ها به یک میزان از سرما بهره ببرند.
نکته‌ی دیگری که حائز اهمیت است، دقت در انتخاب جنس مناسب برای قفسه‌هاست. معمولا جنس قفسه‌های سردخانه میوه از ورق گالوانیره است که تحمل وزنی حدود 200 تا 600 کیلوگرم را دارند. از دیگر ویژگی این نوع قفسه‌ها می‌توان به طاقت بالای آنها در مقابل رطوبت و زنگ‌زدگی اشاره کرد.
نصب تجهیزات برودتی سردخانه
حال که کار ساخت و عایق‌بندی سردخانه به پایان رسیده است، نوبت به نصب تجهیزات برودتی سردخانه می‌رسد. تجهیزاتی که برای یک سردخانه ضروری به شمار می‌روند عبارتند از:
- اپراتور( وظیفه اپراتور آنست که گرمای داخل سردخانه را جمع‌آوری کرده و به بیرون هدایت کند در نتیجه هوای داخل یرد باقی می‌ماند.)
- کمپرسور( وظیفه کمپرسورها آنست که سرما را درون محیط سردخانه بچرخانند)
- کندانسور( کندانسور می‌بایست مبرد گازی را به مایع تبدیل کند)
- فن خنک‌کننده
- تابلو برق( تابلو برق مغز سردخانه است که نقش آن مدیریت میزان سرما، گرما و تمامی اجزاء درون سردخانه است)
- سنسور دما( وظیفه این قطعه آنست که اگر دمای داخل با کاهش یا افزایشی مواجه شد، هر چه سریعتر آن را تنظیم کند.)
- لامپ برای ایجاد روشنایی
در پایان این مقاله به شما توصیه می‌کنیم از آنجایی که ساخت یک سردخانه میوه و تهیه آن نیازمند هزینه بالایی است، بهتر است که با کارشناسی که در این زمینه دارای تخصص کافی می‌باشد هم صحبت کنید، مطمئنا پیشنهادها و توصیه‌های یک کارشناس بهتر می‌تواند شما را در احداث یک سردخانه میوه راهنمایی کند.
