استفاده از سردخانه‌ها به منظور انبار کردن انواع گوشت گاو، گوسفند، مرغ و … امروزه امری متداول است. با توجه به مصرف بالای این محصولات پروتئینی شرایط ایجاب می‌کند که قبل از مصرف، مقادیر بالایی از این محصولات تحت شرایط به خصوصی نگهداری شوند و در مواقع لازم به بازار مصرف عرضه شوند. نگهداری انواع گوشت حیوانات اهلی و پرورشی در سردخانه‌ها دارای استانداردهایی است که باید طبق یک پروتکل از پیش تعیین شده رعایت شود. هدف از این استانداردهای تعیین شده، جلوگیری از فاسد شدن محصولات پروتئینی و حفظ کیفیت این محصولات است. به شکلی که سردخانۀ احداث شده بتواند همواره حافظ سلامت و کیفیت محصولات باشد. در این مقاله قصد داریم دربارۀ فرایند ذخیره سازی گوشت حیوانات در سردخانه‌ها و استانداردهای نگهداری گوشت در سردخانه صحبت کنیم.
راه‌های نگهداری گوشت حیوانات
در گذشته انسان‌ها به جای پرورش حیوانات اهلی عادت به شکار حیوانات داشتند. شکار حیوانات در برخی از فصل‌های سال مانند بهار بسیار ساده‌تر از فصل‌های سرد سال بود. به همین خاطر انسان‌ها ترجیح می‌دادند گوشت حیوانات شکار شده در فصل بهار را برای فصل‌های سخت سال ذخیره سازی کنند. این کار به روش‌های گوناگونی صورت می‌گرفت. از نمک سود کردن گوشت حیوانات گرفته تا استفاده از یخچال‌های طبیعی.
امروزه برای نگهداری طولانی مدت گوشت حیوانات اغلب از روش منجمد کردن لاشۀ ذبح شده استفاده می‌شود. برای این کار به سردخانه‌های زیر صفر با انبارهای بزرگ نگهداری نیاز است. محصولات گوشتی امروزه در دو دستۀ گوشت قرمز و گوشت سفید دسته بندی می‌شوند و استانداردهای تعیین شده برای ذخیره سازی آنها نیز بر اساس این دسته بندی اجرا می‌شود. به طور کلی گوشت قرمز را می توان برای زمان‌های کوتاه مدت و بلند مدت ذخیره کرد. منظور از زمان‌های بلند مدت، حدود یک تا یک و نیم سال است؛ که البته این مسئلۀ زمان ذخیره سازی بستگی به نوع ذخیره سازی و شرایط نگهداری گوشت قرمز دارد. اگر تمامی شرایط برقرار باشد، می‌توان گوشت قرمز را به مدت یک و نیم سال در سردخانه گوشت ذخیره کرد.
به این خاطر که حیوانات اهلی حلال گوشت مانند گاو، گوسفند، شتر و … اصطلاحاً خون گرم هستند، در زمان کشتار دمای بدن آنها بالا بوده و در حدود 38 درجۀ سانیگراد است. این دما برای فعالیت میکروارگانیسم‌ها، درجه حرارت مساعدی است. به همین خاطر به محض کشتار این حیوانات، میکروارگانیسم‌ها شروع به تجزیۀ بافت بدن و استخوان‌های حیوان می‌کنند. فعالیت این میکروارگانیسم‌ها باعث بالاتر رفتن درجه حرارت در بدن دام شده و در نتیجه روند تجزیۀ حیوان را سرعت می‌بخشد. به همین خاطر اگر برای ذخیره سازی گوشت قرمز چاره‌ای اندیشیده نشود، لاشۀ این حیوانات به سرعت فاسد شده و بوی نامطبوعی از خود متساعد می‌کنند. به علاوه ارزش غذایی خود را از دست داده و در بسیاری از موارد نیز قابلیت مصرف را از دست می‌دهند.
این موضوع دربارۀ گوشت مرغ، ماهی و … نیز صحیح است. اگر بدن این حیوانات پس از کشتار بلافاصله سرد نشود، میکروارگانیسم‌ها شروع به تجیزۀ لاشۀ آنها کرده و باعث فاسد شدن گوشت آنها می‌شود. البته میزان دمای مورد نیاز و شرایط نگهداری هرکدام کمی متفاوت است. به طور مثال سردخانه ماهی و میگو با سزدخانه گوشت قرمز میزان دمای نگهداری متفاوتی دارند؛ البته کلیت کار یکی است.
عملیات سرمایش و ذخیره سازی گوشت حیوانات در سردخانه‌ها البته باید طبق یک استاندارد مشخص انجام گیرد. در غیر این صورت، همین عمل سرمایش نیز می‌تواند روی بافت گوشت تأثیر مخرب گذاشته و ارزش غذایی آن را از بین ببرد.
آشنایی با استانداردهای نگهداری گوشت در سردخانه
به طور کلی انتقال لاشۀ حیوانات ذبح شده به سردخانه‌های گوشت در دو مرحلۀ مقدماتی و پایانی صورت می‌گیرد. در نظر گرفتن این دو مرحله به این منظور است که علاوه بر حفظ بافت گوشت و جلوگیری از فاسد شدن آن، لازم است کیفیت محصول نیز به خوبی حفظ شده و اصطلاحاً طعم و مزۀ گوشت نیز برای عرضه به بازار مناسب باشد. به طوری که مشتریان مایل به مصرف آن باشند. در ادامه فرایند سردسازی لاشۀ حیوانات را در جریان این دو مرحله توضیح خواهیم داد.
مرحلۀ مقدماتی سرمایش گوشت حیوانات
اگر قصد ذخیره سازی طولانی مدت گوشت قرمز یا سفید را داشته باشید، لازم است به محض ذبح کردن حیوان، لاشۀ آن را تحت شرایط محیطی خاصی نگهداری کنید. در حقیقت همین طور که توضیح دادیم، دمای بدن حیوانات در زمان کشتار نزدیک 38 درجه است. دمایی که برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها دمای مطلوبی به شمار می‌رود. در نتیجه می‌توان گفت در همان لحظات اول باید دمای لاشۀ حیوان را مدیریت کرد. طبق یک استاندارد از پیش تعیین شده پیشنهاد می‌شود دمای لاشه در همان بیست و چهار ساعت اول به زیر بیست درجه سانتیگراد رسانده شود. دمایی که می‌تواند فعالیت باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها را کاهش داده و کیفیت گوشت را حفظ کند.
سرمایش بیش از اندازه در این مرحله نیز البته می‌تواند آسیب زننده باشد. اگر بافت گوشت به سرعت سرد شود و دمای آن به نقطۀ انجماد برسد، به دلیل منقبض شدن ماهیچه‌ها و تاندون‌ها، باعث کوتاه شدن عضلات لاشه شده و روی کیفیت گوشت تأثیر مخرب می‌گذارد. به طور کلی بهتر است در سردسازی مقدماتی طی هجده تا بیست و چهار ساعت اولیه، دمای گوشت به یک حد مشخص شده برسد و در همان دما فیکس شود.
نکتۀ دیگر در سرد سازی اولیه، شست و شوی گوشت است. در این مرحله و پیش از انتقال لاشۀ حیوان به سالن سردخانه، سطح آن را با آب سرد می‌شویند تا از هرگونه خونابه و آلودگی محیطی پاک گردد. سپس لاشه را خشک کرده و آن را آمادۀ انتقال به سردخانه می کنند.
مرحلۀ میانی سرمایش گوشت حیوانات
طبق استانداردهای ارائه شده جهت نگهداری گوشت قرمز در سردخانه، لازم است طی سه روز اول دمای گوشت به دمای صفر تا دو درجه سانتیگراد برسد. این کار در دو مرحله انجام می شود. مرحلۀ اول همان مرحلۀ مقدماتی بود که گوشت را شست و شو داده و دمای آن را به زیر بیست درجه سانتیگراد می‌رسانند. در مرحلۀ دوم اما طی یک زمان بندی مشخص، نهایتاً در چهل و هشت ساعت باید دمای سردخانه به محدودۀ دمایی صفر تا دو درجه برسد. برای این کار لاشه‌های گوشت را در سالن سردخانه به صورت آویزان نگهداری می‌کنند. این شکل از نگهداری، به گردش جریان هوا در داخل سردخانه کمک می‌کند و باعث می‌شود تا دمای تمام سطوح لاشه نیز به صورت همزمان پایین بیاید. همچنین استفاده از گاز دی اکسید کربن در این مرحله متداول است. استفاده از این گاز به منظور کاهش سطح اکسیژن در سالن‌های نگهداری است. زیرا میکروارگانیسم‌های اولیه به صورت هوازی فعالیت می‌کنند و اگر سطح اکسیژن هوا کاهش یابد، سطح فعالیت این میکروارگانیسم‌ها نیز کاهش پیدا خواهد کرد.
مسئلۀ دیگر در این مرحله مدیریت میزان رطوبت و گردش جریان هوا است. در حالت عادی گوشت حیوانات دارای مقدار مشخصی رطوبت است؛ که این رطوبت بر اثر سرمایش از بدن لاشه خارج شده و به طور عادی حدود دو و نیم درصد از وزن اولیۀ لاشه به مرور کاسته می‌شود. اما اگر شرایط ایده آلی در سالن سردخانه لحاظ نشده باشد، به این معنا که رطوبت فضای سالن کم بوده یا سرعت گردش هوا بیش از اندازه باشد، بافت گوشت رطوبت بیشتری را از دست داده و کیفیت ظاهری خود را از دست می‌دهد. در این حالت اصطلاحاً گفته می‌شود که سطح گوشت دچار سوختگی شده است.
بخش‌هایی که دچار سوختگی شده باشد، تغییر رنگ داده و رنگ آن به قهوه‌ای و قرمز تیره در می‌آید. ایجاد پدیدۀ سوختگی در بافت گوشت علاوه بر اینکه روی ظاهر آن تأثیر بدی می‌گذارد، روی طعم و بوی آن نیز اثر گذاشته و حتی ممکن است باعث مسمومیت‌های غذایی شود. نکتۀ دیگر اینکه رطوبت از دست رفتۀ لاشۀ حیوانات قابل بازگشت نیست و اگر لاشه‌ای دچار سوختگی شده باشد، با آب زنی یا پاشش رطوبت نیز دیگر نمی‌توان خسارت وارده را جبران کرد.
مرحلۀ پایانی سرمایش گوشت حیوانات
اگر قصد انتقال گوشت به سردخانه‌های زیر صفری را داشته باشید و در حقیقت بخواهید این محصولات را برای طولانی مدت نگهداری کنید، لازم است به سراغ فریز کردن سریع لاشۀ گوشت بروید. به کمک منجمد سازی گوشت قرمز و همچنین گوشت سفید، می توان این محصولات را برای یک تا یک و نیم سال نیز در سردخانه نگهداری کرد. بدون اینکه در ظاهر گوشت و همچنین در طعم و مزۀ آن تأثیر بدی داشته باشد. گوشت های سفید مثل مرغ، که به صورت منجمد در مراکز پخش به فروش می‌رسند، دقیقا با همین روش در سردخانه مرغ نگهداری می‌شوند.
برای انجماد گوشت حیوانات لازم است تا از یک فرایند مشخص پیروی کرد. فرایندی که از پیش طراحی شده و اغلب بدون دخالت انسانی انجام می‌گیرد. این فرایند به کمک دستگاه‌های سرماساز بزرگ صورت می‌گیرد. سرمای ایجاد شده توسط این دستگاه‌ها، دمای داخل محفظه را تا حدود منفی سی و پنج درجۀ سانتیگراد کاهش می‌دهد. سپس لاشۀ گوشت باید به سرعت از داخل این محفظه‌های سرمایشی عبور داده شود. فرایند انجماد لاشۀ گوشت حیوانات لازم است به سرعت انجام شود. زیرا در غیر این صورت در لابه‌لای لاشه کریستال‌های ریز یخی تشکیل شده و به مرور به بافت گوشت آسیب می‌رساند.
پس از اینکه لاشه‌ها از داخل تونل انجماد عبور داده شدند، باید ان ها را به فضای سردخانه‌ای منتقل کرد. محدودۀ دمایی این سالن‌ها در حدود منفی هجده درجۀ سانتگیراد است. البته دمای عملکردی سردخانه‌ها باید با توجه به نوع گوشت، مدت زمان نگهداری آن و شرایط محیطی تعیین شود. برای مثال گوشت گاو یا گاومیش را در دمای منفی هجده درجۀ سانتیگراد می‌توان تا حدود یک سال نیز نگهداری کرد. اما برای گوشت گوسفندی این زمان در حدود نه ماه بوده و برای زمان‌های بیشتر به بافت گوشت آسیب وارد شده و کیفیت آن پایین می‌آید.
جمع بندی
برای نگهداری انواع گوشت حیوانات، از گوشت گاو و گوسفند گرفته تا مرغان اهلی می‌توان از سردسازی و فریز کردن آنها کمک گرفت. به طور کلی زمانی که حیوانی را ذبح می‌کنند، دمای بدن این حیوان در حدود سی و هشت درجۀ سانتیگراد است؛ که در این دما باکتری‌های هوازی و میکروارگانیسم‌ها خیلی زود شروع به تجزیۀ بدن حیوان کرده و اصطلاحاً باعث فاسد شدن گوشت می‌شوند. به همین خاطر جهت نگهداری محصولات پروتئینی و گوشت حیوانات، در قدم اول باید دمای لاشۀ آن ها را به سرعت پایین آورد. در این مرحله بهتر است دمای لاشه طی 24 ساعت اول به زیر بیست درجۀ سانتیگراد رسانده شود. همچنین در مرحلۀ پیش سرمایش، لاشۀ حیوان با آب سرد شستنه شده و خشک می‌شود.
مرحلۀ دوم، سرمایش لاشۀ گوشت تا دمای صفر تا دو درجۀ سانتیگراد است. برای این کار از سالن‌های سردخانه‌ای استفاده شده و سعی می‌شود تا طی یک یا دو روز دمای لاشه به این محدودۀ دمایی رسانده شود. با توجه به اینکه برخی میکروارگانیسم‌ها در دمای پایین نیز می‌توانند فعالیت کنند، اغلب از گاز دی اکسید کربن نیز در سردخانه‌های گوشتی استفاده می‌شود. مرحلۀ سوم سرمایش محصولات گوشتی برای مواردی است که قصد نگهداری طولانی مدت گوشت را داشته باشیم. در این مرحله باید از منجمد سازی لاشه‌ها کمک گرفت. فرایند انجماد با سرعت بالا و به وسیلۀ یک تونل انجماد انجام می‌شود. در صورت انجماد محصولات گوشتی را بدون تغییر در کیفیت و ارزش غذایی، می‌توان بین نه ماه تا یک سال و نیم نیز در سردخانه‌های بزرگ نگهداری کرد.
