سردخانه مرغ

مرغ جزء گوشت‌های پر مصرفی است، که امروزه در بازار توزیع می‌شود. به همین خاطر تولید کنندگان صنعتی و مرغداری‌ها رو به استفاده از سردخانه‌های زیر صفری و بالای صفری آورده‌اند تا به کمک سردخانه‌ها بتوانند فرآورده های این حیوانات را برای مدت‌ زمان‌های طولانی‌تری ذخیره سازی کرد و در مواقع لازم آن را به بازار عرضه نمایند. با توجه به نیاز روز افزون بازار به این فراورده‌های مرغی تقریباً تمام کشتارگاه‌ها و تولید کنندگان صنعتی مرغ به سردخانه‌های بالای صفری و یا زیر صفری تجهیز شده‌اند. در این مقاله قصد داریم دربارۀ چگونگی ذخیره سازی مرغ در انواع سردخانه‌ها صحبت کنیم و با استانداردها و شرایط نگهداری این محصول بیشتر آشنا شویم.

نگهداری مرغ در سردخانه‌ها

وقتی از مرغ صحبت می‌شود، منظور اغلب گوشت پرندگان اهلی مانند مرغ، خروس، غاز، بلدرچین، اردک و … است. پرندگانی که به صورت صنعتی نیز در مرغداری‌ها پرورش داده شده و پس از اینکه دوران رشدشان تکمیل شد، در کشتارگاه‌های مخصوص بسته بندی شده و به بازار مصرف عرضه می‌شوند.

مراحلی که طی می‌شود تا گوشت پرندگان اهلی به دست مصرف کننده برسد، از مرحلۀ کشتار آغاز شده و در نهایت به مرحلۀ توزیع می‌رسد. شالودۀ کلی این مراحل اما به شرح زیر است:

• کشتار مرغ
• پرکنی، پوست کنی
• کز دادن و شست‌وشوی اولیه
• خارج کردن غدد چربی و احشاء از بدن مرغ
• پیش سرد کردن
• ضد عفونی کردن اولیه
• قطعه بندی و استخوان گیری (جهت تولید فراورده‌های خاص)
• بسته بندی
• انتقال به سردخانه
• توزیع جهت مصرف

تمامی مراحل اولیه لازم است برای مرغ‌های منتقل شده به کشتارگاه طی شود. اما پس از اینکه لاشۀ مرغ، به پیش سردکن انتقال داده شده و عمل ضدعفونی برروی آنها صورت گرفت، لاشه‌ها با توجه به اهداف اصلی تولید کننده به بخش‌های متفاوتی فرستاده می‌شوند. به طور معمول بخشی از مرغ کشتار شده به صورت مستقیم به بازار عرضه می‌شوند؛ که برای این دسته از اصطلاح مرغ کامل تازه یا مرغ کشتار روز استفاده می‌کنند. بخش دیگر از لاشۀ مرغ به صورت کامل فریز شده و برای مدت زمان طولانی به سردخانه‌های زیر صفری انتقال داده می‌شوند.  بخش سوم نیز برای تولید سایر محصولات مرغ به بخش قطعه بندی و استخوان گیری فرستاده می‌شوند. این محصولات پس از طی کردن فرایند بسته بندی مجدداً می‌توانند به صورت روزانه وارد بازار شوند و یا اینکه جهت نگهداری طولانی مدت به سردخانه‌های زیر صفری انتقال یابند. در ادامه به صورت مختصر توضیحاتی را دربارۀ هر مرحله ارائه خواهیم داد.

مرحلۀ اول، فراوری

نخستین مرحله از استانداردهای نگهداری مرغ در سردخانه، مرحلۀ فراوری است. در این مرحله باید طبق اصول بهداشتی تعیین شده، مرغ از مرغداری به بخش کشتارگاه منتقل شده و ذبح شوند. برای این کار اغلب از یک نوار خطی و دستگاه‌های سر زن استفاده می‌شود. سپس به کمک دستگاه‌های پرکن، بال و پر پرندگان کشتار شده، جدا می‌شود.

دومین بخش از مرحلۀ فراوری، پاک کردن مرغ است که به آن آماده سازی نیز می‌گویند. در این مرحله شکم لاشه برش خورده، تمامی امعاء و احشاء و غدد چربی آن جداسازی می‌شوند. سپس لازم است خونابۀ موجود در لاشۀ مرغ نیز پاک سازی شده و خشک شود تا لاشه امادۀ ورود به بخش پیش سردکن گردد.

مرحلۀ دوم، انتقال به پیش سردکن

دمای اولیۀ محصولات مرغ پس از کشتار در حدود سی و هشت درجۀ سانتیگراد تا چهل درجۀ سانتیگراد است. این دما جهت رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها فضای مناسبی را به وجود می‌آورد. به همین خاطر است که باید خیلی سریع پس از کشتار مرغ، لاشۀ آن‌ها را سرد کرد. برای این کار از یک سالن پیش سردکن استفاده می‌شود. عملیات خنک سازی لاشۀ مرغ در این مرحله به دو روش جریان هوای سرد و روش غوطه وری انجام می‌گیرد.

سردسازی اولیه به کمک جریان هوا

ساده‌ترین روش جهت سرد سازی اولیه لاشۀ مرغ ذبح شده استفاده از جریان هوای سرد است. به اتاقک طراحی شده برای این کار اصطلاحاً چیلینگ روم  (chilling room) نیز می‌گویند. در این روش لاشۀ مرغ به کمک خط انتقال به داخل اتاقک سرمایش منتقل شده و به کمک جریان آرام هوا، عمل خنک سازی لاشه‌ها انجام می‌گیرد. استفاده از چیلینگ روم عملیات سرد سازی اولیه را کند می‌کند و برای انواع سردخانه‌ بزرگ خیلی روش خوبی به شمار نمی‌رود. مشکل دیگر این اتاقک‌های سرمایش، این است که باعث کاهش رطوبت لاشه می‌شود؛ که در نتیجه روی وزن اولیه لاشه نیز تأثیر گذاشته و از وزن آن می‌کاهد.

سردسازی اولیه به روش غوطه وری

روش دومی که جهت پیش سرد کردن لاشۀ پرندگان استفاده می‌شود، اصطلاحاً غوطه وری نامیده می‌شود. در این روش از یک محفظۀ پالودۀ یخ کمک گرفته شده و لاشۀ حیوانات ذبح شده برای مدت زمان کمی در داخل این مخلوط یخ غوطه ور می‌گردد. مزیت روش غوطه وری نسبت به روش جریان هوا این است که باعث بالاتر رفتن سرعت می‌شود. ضمن اینکه در این روش نه تنها رطوبت لاشه کاهش پیدا نمی‌کند، بلکه بین چهار تا دوازده درصد نیز افزایش رطوبت خواهیم داشت. از دیگر مزیت‌های روش غوطه وری این است که ظاهر مرغ شکل بهتری پیدا می‌کند و بافت آن کمتر دچار آسیب می‌شود.

البته این رطوبت در برخی موارد نیز مشکل ساز است. زیرا اگر میزان رطوبت ورودی به لاشه بیش از حد مجاز باشد، باید فکری جهت تخلیۀ آب موجود در لاشه کرد؛ که فرایند هزینه‌بری خواهد بود. به همین خاطر است که علارقم سرعت بیشتر و کیفیت بهتر روش غوطه وری، همچنان بسیاری از سردخانه‌ها تمایل دارند که از چیلینگ روم استفاده کنند.

مرحلۀ سوم، ضد عفونی کردن مرغ

با وجود اینکه به محض ذبح کردن مرغ، لاشۀ این حیوانات شست‌ و شو داده شده و سپس به بخش پیش سردکن فرستاده می‌شوند، اما با این حال ممکن است برخی آلودگی‌های میکروارگانیسمی در داخل بافت مرغ نفوذ کرده و شروع به تکثیر کند. با توجه به اینکه در اغلب موارد هدف تولید کننده ذخیره سازی محصولات مرغ برای طولانی مدت است، به همین خاطر جهت دفع این آفت‌های بیماری‌زا و سم زدایی از بافت مرغ، آن را ضد عفونی می‌کنند. ضد عفونی کردن محصولات مرغی طبق استانداردهای HACCP انجام می‌گیرد و هدف آن پاک سازی محصولات از آلودگی‌های میکروبی یا محدود کردن رشد آنها است. برای این کار از روش‌های متفاوتی استفاده می‌شود که در ادامه به صورت مختصر توضیحی دربارۀ هر روش ارائه خواهیم داد.

استفاده از اوزون

مولکول اوزون به عنوان یک میکروب زدای قوی در صنایع غذایی شناخته می‌شود. در ذخیره سازی فرآورده‌های مرغی نیز می توان از اوزون زنی جهت کشتن میکروارگانیسم‌ها و موارد بیماری‌زا استفاده کرد. البته فراموش نکنید که اوزون به شدت خورنده است و ممکن است روی عملکرد تأسیسات سردخانه تأثیر منفی بگذارد.

استفاده از اشعۀ گاما

استفاده از تشعشعات گاما جهت ضد عفونی کردن مرغ ذبح شده یکی از گزینه‌های مناسب است. اشعۀ گاما می‌تواند تا حدود 95 درصد عوامل میکروبی و بیماری زای موجود را کشته و عملکرد آنها را نیز محدود کند. البته نکته اینجاست که استفادۀ بیش از اندازه از اشعۀ گاما خود می‌تواند مشکلاتی را ایجاد کند. زیرا ممکن است ایجاد مسمویت‌های غذایی نماید. به همین خاطر است که افکار عمومی با این روش میکروب زدایی موافق نیستند و در سردخانه‌ها نیز به ندرت از آن استفاده می‌شود.

استفاده از بخار داغ

بخار داغ آب می‌تواند به خوبی عوامل میکروبی و میکروارگانیسم‌های موجود در بافت مرغ را از بین ببرد. میزان میکروب زدایی در استفاده از بخار داغ آب به همراه سیستم وکیوم بیش از نود و نه درصد است. در این روش لاشۀ مرغ ذبح شده بر روی یک نوار نقاله وارد سیستم وکیوم می‌شود و به مدت بیست و پنج میلی ثانیه در تماس با بخار آب داغ قرار می‌گیرد. دمای بخار بین 130 تا 145 درجۀ سانتیگراد است. سپس بلافاصله وکیوم شکسته شده و مرغ سرد می‌شود. این عمل از پخته شدن مرغ جلوگیری می‌کند.

مرحلۀ چهارم، انتقال به سردخانه

اگر قصد قطعه قطعه کردن لاشۀ مرغ را نداشته باشید و هدف اصلی‌تان ذخیره سازی این محصول برای ورود مستقیم به بازار باشد، پس از ضد عفونی کردن لاشۀ این حیوانات نوبت به انتقال آنها به فضای سردخانه می‌رسد. در این مرحله نیز لازم است مشخص کنید که هدف نگهداری از محصولات مرغ برای چه مدت زمانی است. اگر قصد دارید که در کوتاه‌ ترین زمان ممکن این محصولات را به بازار عرضه کنید، می‌توانید از سردخانه‌های بالای صفری استفاده کنید. اما اگر هدف نگهداری این محصولات برای بلند مدت باشد، باید به سراغ فریز کردن محصولات و ذخیره سازی آنها در سردخانه‌های زیر صفری بروید.

ذخیره سازی لاشۀ مرغ در سردخانه‌های بالای صفر

در این روش پس از ضد عفونی کردن لاشۀ مرغ باید آنها را به وسیلۀ پلاستیک های سه لایۀ پلی اتیلنی بسته بندی کرد. سپس آنها را در جعبه های مخصوص قرار داد و به فضای سردخانه منتقل نمود. در این روش می توان مرغ را برای مدت زمان سه روز در سردخانه نگهداری نمود. همچنین اگر از سیستم اتمسفر اصلاح شده برای بسته بندی کمک بگیرید این مدت زمان تا یک هفته نیز قابل تمدید است.

دمای عملکردی سردخانه های بالای صفر باید بین صفر درجۀ سانتیگراد تا چهار درجۀ سانتیگراد است. همچنین میزان رطوبت باید بین هشتاد و پنج تا نود درصد باشد.

ذخیره سازی لاشۀ مرغ در سردخانه‌های زیر صفر

در روش استفاده از سردخانه‌های زیر صفر لاشۀ مرغ را پس از بسته بندی باید بلافاصله منجمد کرده و سپس در دمای منفی هجده درجۀ سانتیگراد نگهداری نمود. میزان رطوبت نسبی در سردخانه‌های زیر صفر نیز باید بین هشتاد و پنج تا نود درصد باشد. در این روش با توجه به شکل بسته بندی و نوع محصول، مدت زمان نگهداری بین نه ماه تا یک سال نیز می‌تواند طول بکشد. ضمن اینکه در این مدت زمان روی کیفیت نهایی مرغ، طعم و مزه و حتی ظاهر آن نیز تأثیری ایجاد نخواهد شد.

در این سردخانه ها قطعات مورد استفاده اهمیت بالایی در کارایی دارند. مثلا کندانسور سردخانه وظیفه تبدیل مبرد فریون از حالت گاز به مایع را بر عهده دارد. و این کار را به کمک سرد کردن آن انجام می دهد.

انجماد لاشۀ مرغ به روش‌های متعددی قابل انجام است. در ادامه به سراغ هر روش خواهیم رفت.

استفاده از تونل‌های انجماد جریان هوا

در این روش از یک تونل انجماد و جریان هوای سرد با درجه هوای منفی سی و پنج درجۀ سانتیگراد استفاده می‌شود. سرعت گردش جریان هوا نیز در تونل‌های انجماد باید بالا باشد؛ که حداقل سرعت جریان هوا باید 45 کیلومتر در ساعت باشد. برای سرعت بخشیدن به فرایند انجماد باید از یک نوار نقاله استفاده کرد و لاشۀ مرغ را به آن آویزان کرد. همچنین فاصلۀ بین لاشه‌ها باید به اندازه‌ای باشد که جریان هوا به خوبی برقرار شود. نکتۀ دیگر اینکه مسیر حرکت نوار نقاله درست باید در مسیر جریان هوا باشد. محصولات بسته بندی شده پس از عبور از داخل تونل هوا به فضای سردخانه منتقل می‌شوند.

استفاده از روش غوطه وری

روش دیگر جهت انجماد مرغ درسته استفاده از مخلوط یخ فوق سرد، آمونیاک مایع یا سایر محلول‌های سرماساز است. در این روش فرایند انجماد سازی محصولات با سرعت بیشتری انجام می‌گیرد. ضمن اینکه محصول نهایی از نظر ظاهری سفیدتر بوده و نمای بیرونی بهتری خواهد داشت. همچنین احتمال اکسیداسیون منابع چربی داخلی نیز به طور کامل از بین می‌رود. پس از غوطه وری محصولات و انجماد کامل، این محصولات را در داخل کارتن‌های ضد آب بسته بندی می‌کنند و به فضای سردخانه انتقال می‌دهند.

بسته بندی محصولات فرآوری شده

یکی دیگر از روش‌های عرضۀ مرغ به بازار مصرف، قطعه قطعه کردن لاشۀ مرغ و فرآوری آن است. به شکلی که هر بخش از مرغ را در داخل بسته بندی های مجزا به بازار مصرف عرضه می‌کنند. این کار باید درست پس از انجام عمل پیش سردکن و ضدعفونی لاشه‌ها صورت بگیرد. برای این کار از دستگاه‌های استخوان‌گیر کمک گرفته می‌شود. پس از انجام عمل استخوان‌گیری و قطعه‌بندی شدن لاشه‌ها، این محصولات بر اساس نیاز مصرف کننده بسته بندی شده و آمادۀ ورود به فضای سردخانه‌ می‌شوند.

در مورد محصولات فرآوری شدۀ مرغ  نیز می‌توان آنها را هم برای مصارف کوتاه مدت و هم برای مصارف بلند مدت ذخیره سازی کرد. در روش کوتاه مدت لازم است محصولات بسته بندی شده را به سالن‌های ذخیره سازی انتقال داده و در فضاهای در نظر گرفته نگهداری نمود. شرایط نگهداری نیز درست شبیه نگهداری از مرغ درسته خواهد بود.

اما درمورد نگهداری بلند مدت باید مجدداً به سراغ انجماد بسته بندی های صورت گرفته رفت. برای انجماد محصولات فرآوری شده نیز می‌توان از روش تونل انجاد یا روش غوطه وری استفاده کرد. در کنار این دو روش‌ البته راه کار سومی نیز جهت انجماد بسته بندی های صورت گرفته وجود دارد.

انجماد محصولات فرآوری شده به روش انجماد سریع

انجماد سریع یا انچه به آن روش IQF گفته می‌شود، راه حل دیگری برای سردخانه گوشت است. در این روش باید هر بسته بندی به صورت تک به تک وارد محفظۀ انجماد شده و فرایند انجماد را طی کند. مهم ترین مزیت این روش این است که احتمال چسبندگی بین قطعات به حداقل رسیده و محصول نهایی ظاهر زیباتری خواهد داشت. با توجه به اینکه محصولات فرآوری شده دارای میزان رطوبت بیشتری است، این روش نسبت به دو روش دیگر ارجحیت پیدا می‌کند. پس از انجام عمل انجماد، بسته بندی های منجمد شده را در داخل باکس‌های حمل و نقل قرار می‌دهند و به فضای سردخانه منتقل می‌کنند.

دیفراست یا یخ زدایی از محصولات مرغ

به طور معمول در طول یک هفته بین یک تا سه میلیون مرغ در کشتارگاه‌ها ذبح شده و به سردخانه‌ها انتقال داده می‌شود. در طی فرایند ذخیره سازی محصولات مرغ، نکته مهم دیگر زمان عرضۀ این محصولات به بازار است. مرغ‌هایی که در سردخانه‌ها منجمد می‌شوند، در دمای منفی هجده درجۀ سانتیگراد و شرایط خاصی نگهداری می‌شوند. به همین خاطر قبل از عرضۀ این محصولات به بازار باید یک مرحلۀ یخ زدایی اولیه روی این محصولات انجام شده و سپس وارد بازار مصرف شوند. به طور معمول برای این کار از آب یا جریان هوا کمک می‌گیرند. این مرحله از یخ زدایی را نباید با روش یخ زدایی خانگی اشتباه گرفت. در این روش یخ زدایی با سرعت بیشتری اتفاق افتاده، بافت مرغ نرم‌تر می‌شود. سپس این محصولات به کمک کامیون‌های برودی حمل و نقل به بازارهای مصرف فرستاده می‌شوند.

در نگهداری ماهی و میگو هم چنین شرایطی را داریم. به طوری که در سردخانه ماهی و میگو، این محصولات در دمای زیر صفر نگهداری شده و مرحله یخ زدایی را هنگام ارائه به بازار باید انجام داد.

جمع بندی

پرندگان اهلی مانند مرغ و خروس، غاز، اردک، بلدرچین و … جزء محصولات گوشتی‌ای هستند که بازار فروش خوبی نیز دارند. به طور میانگین در طول یک هفته بین یک تا سه میلیون مرغ به بازار مصرف عرضه می‌شوند. به همین خاطر است که اغلب تولید کنندگان صنعتی یا کشتارگاه‌ها از سردخانه‌ها جهت ذخیره سازی محصولات مرغ استفاده می‌کنند. فرایندی که باد جهت ذخیره سازی مرغ در فضای سردخانه‌ای طی کرد، شامل مراحلی مانند کشتار، پاک کردن، انتقال به پیش سردکن، ضد عفونی کردن، قطعه قطعه سازی، بسته بندی و انتقال به سردخانه می‌شود. این مراحل باید طبق استانداردهای بهداشتی مشخصی انجام شوند تا محصول نهایی بدون هیچ مشکلی قابل مصرف باشد.