نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر باید طبق اصول مشخصی صورت گیرد. هدف اصلی از تدوین آیین نامه‌های ذخیره‌سازی میوهها و سبزیجات مختلف، نگهداری این محصولات برای مدت زمانی مشخص و سپس عرضۀ این محصولات به بازار است. نکته‌ای که دربارۀ ذخیره‌سازی میوهها وجود دارد و فرایند ذخیره‌سازی آنها را مشکل می‌کند، بحث تنفس این محصولات و حساسیت بیشتر آنها نسبت به تغییر شرایط محیطی است. به طوری که اگر طبق اصول تعیین شده این محصولات نگهداری نشوند، به سرعت کیفیت ظاهری و ارزش غذایی خود را از دست داده و زیان بالایی را به فروشنده‌گان و سردخانه‌داران وارد می‌کند. در این مقاله قصد داریم به سراغ استانداردهای نگهداری میوه‌های رسیده، در سردخانه میوه بپردازیم.
منظور از میوه رسیده چیست؟
اصطلاح میوه رسیده به محصولی گفته می‌شود که از فاز بلوغ فیزیولوژیکی عبور کرده و وارد فاز پیری شده باشد. در مرحلۀ رسیدن، بافت میوه چه از نظر فیزیکی و چه از نظر ساختار شیمیایی دچار تغییراتی می‌شود که نتیجۀ آن تغییر شکل ظاهری پوسته، نرم شدن بافت درونی آن و تغییر طعم و مزۀ محصول است. با وجود اینکه چنین محصولی بیشتر باب طبع مصرف‌کننده است، اما وقتی میوهها وارد فاز رسیدگی می‌شوند، میزان آسیب‌پذیری‌شان نیز افزایش می‌یابد. در حقیقت اگر قرار به مصرف میوه نباشد، فاز رسیدگی، آغاز فرایند پیرشدگی میوه و آماده‌سازی آن برای دانه‌اندازی و بقای نسل گیاه است. به همین خاطر است که میوه‌های رسیده اگر در شرایط آب و هوایی مناسبی نگهداری نشوند، خیلی زود دچار لهیدگی شده، رطوبت خود را از دست می‌دهند و سپس سطحشان چروک افتاده و در نتیجه دیگر قابل مصرف نخواهند بود.
رسیدگی میوه و عملیات تنفس
یکی از معضلات مهم در نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه‌های صنعتی همین مسئلۀ تنفس میوه است. زمانی که میوه از درخت چیده می‌شود، منبع تأمین نیازهای غذایی خود را از دست می‌دهد. به این معنا که دیگر نمی‌تواند از درخت آب یا مواد غذایی دریافت کند؛ اما این میوۀ چیده شده همچنان مانند یک ارگانیسم زنده به فعالیت رشد و سوخت و ساز خود ادامه می‌دهد. زمانی که میوه وارد مرحلۀ بلوغ فیزیولوژیکی می‌شود، در درون بافت خود ملکول‌های پیچیده‌ای از جمله دسته‌های کربوهیدرات، اسیدهای آلی، آمینو اسیدها و … را دارد. زمانی که میوه از درخت چیده می‌شود، ادامۀ حیات خود را بر مبنای تجزیۀ این ملکول‌های شیمیایی پی می‌گیرد و به این شکل است که به مرور بافت و ظاهر میوه دچار تغییر می‌شود.
منظور از عملیات تنفس همین شکستن ملکول‌های پیچیده و تبدیل شدن آنها به ملکول‌هایی با ظاهر ساده‌تر است. در طی این فرایند تجزیۀ ملکول‌های پیچیده معمولاً آب، کربن دی‌اکسید و مقداری انرژی حرارتی تولید می‌شود. میزان تنفس در میوه‌های مختلف میزان متغیری دارد. اما به طور کلی می‌توان گفت که میوهها در زمان رسیدن به بلوغ فیزیولوژیک بیشترین میزان تنفس را خواهند داشت و هرچه به سمت رسیدگی و پیری پیشروی می‌کنند، از میزان تنفس آنها کاسته می‌شود. نکتۀ دیگر اینکه هر چقدر میزان تنفس میوه کندتر شود، فرایند عبور از مرحلۀ فیزیولوژیکی و رسیدن به مرحلۀ پیری زمان بیشتری طول می‌کشد و در نتیجه میوه را برای زمان بیشتری می‌توان نگهداری و ذخیره کرد.
اتیلن و نقش آن در رسیدن میوهها و مرکبات
اتیلن یک ترکیب شیمیایی آلی است که از نظر ساختاری در گروه آلکن‌ها طبقه‌بندی می‌شود. این مادۀ شیمیایی را با فرمول C2H4 می‌شناسند. این مادۀ شیمیایی به خاطر کاربردی که در صنایع کشاورزی دارد، جزء تجاری‌ترین ترکیبات تولیدی در صنایع شیمیایی محسوب می‌شود.
زمانی که میوهها از درخت جدا می‌شوند، همین‌طور که گفته شد همچنان تنفس خود را ادامه می‌دهند؛ که نتیجه این فعالیت متابولیکی، تجزیۀ ملکول‌های پیچیده به ملکول‌های ساده‌تر است. یکی از این ملکول‌های تولیدی در فرایند تنفس میوهها ملکول اتیلن است. ملکولی که خودش می‌تواند نقش کاتالیزور را برای فعالیت‌های متابولیکی میوه بازی کند. به همین خاطر است که حضور اتیلن باعث زودتر رسیدن میوه‌های نارس می‌شود. یا در فرایندی که کنترل نشود، باعث خرابی میوهها خواهد شد.
از اتیلن در زمان‌های یونان باستان هم به منظور فراوری میوهها استفاده می‌شد. البته که یونانیان متوجه این ترکیب شیمیایی و نقش آن در رسیدن میوه نبودند، بلکه از برش دادن سطح برخی میوهها مثل انجیر برای بهبود کیفیت و رسیدگی دیگر محصولات کمک می‌گرفتند. امروزه اما می‌دانیم که بافت آسیب دیدۀ میوهها میزان بیشتری اتیلن تولید می‌کند، و این در حقیقت اتیلن است که باعث رسیدگی بیشتر دیگر میوهها می‌شود. ضرب المثل معروف یک سیب گندیده کل سبد را خراب می‌کند، دقیقاً بر مبنای همین فرایند تولید اتیلن و در نتیجه رسیدگی میوهها و عبور آنها از فاز بحرانی رسیدگی ساخته شده است.
آشنایی با شرایط نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه میوه
تا اینجا با جزئیاتی آشنا شدیم که در زمان ذخیره سازی میوهها در فضای سردخانه به کار می‌آید. حال قصد داریم به سراغ پروتکل‌های تعیین شده جهت نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه برویم. همین طور که گفتیم، زمانی که میوهها به حد رسیدگی می‌رسند، بر اثر تنفس و تولید گاز اتیلن در معرض آسیب‌های بیشتری قرار می‌گیرند. به همین خاطر اگر قصد نگهداری کوتاه مدت یا بلند مدت آنها را داشته باشیم، باید به شکلی گاز اتیلن تولیدی را از فضا خارج کرده و فرایند تنفس میوهها را کند یا متوقف کنیم. در نتیجۀ این کار می‌توان از جلوی ورود میوه به فاز پیری جلوگیری کرد و میوهها را در فضای سردخانه‌ای برای مدت زمانی مشخص نگهداری کرد. البته این مدت زمان برای هر میوه و با توجه به شرایط نگهداری متفاوت خواهد بود. برای مثال پرتقال را به مدت زمان چهل و پنج تا هشتاد روز می‌توان در محدودۀ دمایی پنج تا هفت درجۀ سانتی‌گراد نگهداری کرد؛ اما محدودۀ دمایی برای نگهداری توت فرنگی باید بین صفر تا دو درجۀ سانتی‌گراد باشد. ضمن اینکه مدت زمان نگهداری توت فرنگی در این شرایط نهایتاً بین سه تا شش روز خواهد بود، که زمان بسیار کمتری است.
به طور کلی می‌توان شرایط استاندارد نگهداری میوهها را در دو فاز سردخانه‌های بالای صفر و زیر صفر مطرح کرد. و سپس به بررسی شرایط نگهداری هرکدام از این دو پرداخت.
نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه میوه بالای صفر
اگر هدف از انتقال میوه به سردخانه تنها انبار کردن آن و سپس عرضۀ سریع به بازار مصرف باشد، اغلب از سردخانه‌های بالای صفر استفاده می‌شود. نکته‌ای که دربارۀ فرایند ذخیره سازی میوهها در سردخانه مطرح است، شروع فرایند ذخیره سازی است. اغلب تصور می‌شود که فرایند ذخیره سازی مختص فضای سردخانه است و از زمانی شروع می‌شود که کامیون حمل بار از درب سردخانه وارد می‌شود. اما در حقیقت ذخیره سازی میوه و سبزیجات یک فرایند رشته‌ای و پیوسته است. به این معنا که درست از زمان برداشت محصول باید طبق پروتکل‌های تعیین شده جلو رفت تا محصول نهایی مطابق با هدف مورد نظر قابل ذخیره و نگهداری در سردخانه باشد.
مرحلۀ اول: برداشت محصول
در زمان برداشت محصول باید دقت داشت که به بافت میوه آسیبی وارد نشود. با توجه به اینکه هدف نگهداری میوه‌های رسیده است، در نتیجه بافت میوه نیز در برابر ضربه یا تغییرات دمایی و فیزیکی حساسیت بیشتری خواهد داشت. به طور معمول در زمان برداشت از سبدهای خاصی برای حمل و نقل میوه استفاد می‌شود. نوع طراحی این سبدها با توجه به نوع میوه، کیفیت محصول و هدف از برداشت آن انتخاب می‌شود. سبدهای چوبی، پلاستیکی، پلیمری و … از انواع سبدهای برداشت میوه هستند.
مرحلۀ دوم: حمل و نقل محصول
اگر خواستار حفظ کیفیت محصول هستید، باید در زمان حمل و نقل نیز شرایط نگهداری میوهها را لحاظ کنید. هرگونه شوک فیزیکی یا دمایی به میوه‌های رسیده می‌تواند باعث آسیب رسیدن به بافت میوه شود. که نتیجۀ آن افزایش فرایند تنفس میوه و تولید اتیلن بیشتر خواهد بود. مسئله‌ای که در نهایت باعث تجزیۀ بافت محصولات شده و روی کیفیت آنها اثر مخربی باقی می‌گذارد. برای حمل و نقل برخی از میوه‌های خاص ممکن است از کانتینرهای یخچالی استفاده شود. این مسئله به خصوص برای میوه‌هایی که به تغییرات دمایی و تغییرات میزان رطوبت حساسیت بالایی دارند صدق می‌کند. در فضای کانتینر باید شرایط نگهداری میوه‌های بسته بندی شده به شکلی باشد که جریان هوا به درستی برقرار شود، و شرایط دمایی در تمام سطح کانتینر به شکل یکسانی حفظ شود.
نکتۀ دیگر اینکه اگر در همان روز برداشت امکان حمل و نقل محصول وجود نداشته باشد، باید شرایط مناسبی برای نگهداری از میوهها لحاظ شود. برای مثال باید شرایط آب و هوایی، میزان رطوبت موجود در ساختمان، محل قرارگیری بسته بندی‌ها و … چک شده و مطابق استانداردهای تعیین شده باشد.
مرحلۀ سوم: انتقال به سردخانه میوه
مراحل ذخیره‌سازی میوهها در سردخانه طبق این چرخه طی می‌شود. سومین مرحله انتقال محصول به فضای سردخانه است. در زمان ورود محصول به سردخانه باید کیفیت اولیۀ محصول چک شود. برای این کار باید نمونه‌گیری از سبدهای مختلف صورت گرفته، در مرحلۀ نخست کیفیت ظاهری میوه تأیید شود. سپس به کمک واحدهای آزمایشگاهی می‌توان مراحل دیگر سنجش کیفیت محصول را انجام داد. پس از تأیید کیفیت نوبت به درجه‌بندی محصول و اصطلاحاً سورت (Sort) کردن آن می‌رسد. طبیعتاً هر محصولی از نظر کیفیت درجه‌بندی متفاوتی دارد. برای مثال ممکن است در طول روز از چند شهر یا مزرعۀ متفاوت میوه وارد سردخانه شود، که هر محصول دارای کیفیت متفاوتی خواهد بود و باید به کمک نیروهای انسانی یا به شکل اتوماتیک عمل سورت کردن میوهها انجام گیرد.
مرحلۀ چهارم: شست و شو و ضد عفونی کردن محصولات
پس از درجه‌بندی میوهها و جداسازی اولیه، نوبت به شست و شوی محصول می‌رسد. برای این کار به طور معمول از پاشش آب یا شناورسازی محصول در تانک آب کمک گرفته می‌شود. برای میوه‌هایی که به ضربۀ فیزیکی حساسیت بیشتری دارند، می‌توان از افشانه‌ها استفاده کرد. پس از شست و شوی اولیه باید محصولات را آب‌کشی کرده و آمادۀ تیمار کرد. منظور از مرحلۀ تیمار میوه، از بین بردن قارچ‌ها و باکتری‌های باقی‌مانده بر روی بافت میوه است. برای این کار اغلب از محلول‌های قارچ‌کش مجاز استفاده می‌شود. البته روش‌های دیگری نیز برای از بین بردن این میکروارگانیسم‌ها وجود دارد. برای مثال می‌توان از تانک‌های آب گرم در درجه حرارت بالا استفاده کرد. شناورسازی مرکبات در آب گرم چهل و پنج درجه به مدت سه تا پنج دقیقه می‌تواند از بافت آن سم‌زدایی کند. روش دیگر نگهداری مرکبات در اتاقکی با دمای سی و پنج تا سی و هشت درجه به مدت دو تا سه روز است. البته میزان رطوبت محیط پیوسته باید بالای نود درصد باشد.
مرحلۀ پنج: ذخیره‌سازی محصولات
در سردخانه‌های بالای صفر هدف نگهداری کوتاه‌مدت میوهها و عرضۀ زود هنگام آنها به بازار است. میوه‌های انبار شده در این سردخانه‌ها می‌تواند در بسته‌بندی‌های متفاوتی به بازار عرضه شود، البته یکی از نکات اصلی در این مرحله جنبۀ اقتصادی کار است. برای مثال ممکن است برخی از محصولات را در بسته‌بندی‌های شکیل و پلاستیکی به بازار عرضه کرد. شرایط نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه‌های بالای صفری برای هر محصول متفاوت است. برای مثال دمای نگهداری مرکبات بین صفر تا پنج درجۀ سانتی‌گراد است. اما میوه‌هایی مانند زردالو، آلبالو و آلو سیاه را باید در دمایی بین منفی یک تا مثبت یک درجۀ سانتی‌گراد نگهداری کرد. البته نکتۀ مشترک در تمامی این شرایط اهمیت حفظ میزان رطوبت سالن سردخانه است. میزان رطوبت برای اغلب میوهها باید بیش از نود درصد باشد. البته برای برخی از میوهها تا هشتاد و پنج درصد نیز قابل چشمپوشی است.
نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه میوه زیر صفر
زمانی که صحبت از نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه‌های زیر صفر سخن به میان می‌آید، هدف اصلی ذخیره سازی بلند مدت این محصولات کشاورزی است. در این گونه از موارد باید محصولات را طبق اصول مشخصی به سردخانه منتقل کرده، پس از بسته بندی در سالن های سردخانه انبار کرد. نکته‌ای که در مورد سردخانه‌های زیر صفر اهمیت دارد، شرایط محیط آن است. همین طور که گفته شد، تنفس میوه و تولید اتیلن می‌تواند باعث عبور میوه از فاز رسیدگی شده و آن را وارد فاز بحرانی کند. به همین خاطر باید شرایط محیطی سردخانه به شکل مطلوبی جلوی این روند را بگیرد یا از سرعت آن بکاهد. به طور کلی می‌توان گفت مراحل انتقال میوه از مزارع کشاورزی و باغ‌ها به فضای سردخانه‌های زیر صفری درست مطابق مراحل حمل و نقل میوه به سردخانه‌های بالای صفر است. با این تفاوت که در برخی از مراحل جزئیات بیشتری را باید رعایت کرد.
برای مثال در مرحلۀ حمل و نقل، اگر هدف ذخیره‌سازی محصولات برای بلند مدت باشد، باید شرایط نگهداری محصولات قدری دقیق‌تر رعایت شود. به طوری که کیفیت محصول حفظ شده و برای طولانی مدت قابل نگهداری باشد.
اما زمانی که محصول به فضای سردخانه وارد می‌شود، شرایط نگهداری و مراحل موردنظر با کمی تغییرات روبرو می‌شود. در ادامه به مرور شرایط نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه‌های زیر صفری می‌پردازیم.
پیش سرد کردن
یکی از مراحلی که در سردخانه‌های زیر صفری باید آن را طی کرد، مرحلۀ پیش سرد کردن محصولات است. اهمیت مرحلۀ پیش سردکن به این جهت است که میوه دچار شوک دمایی نشده و ظاهر آن دچار چروکیدگی یا یخ زدگی سطحی نشود. در سردخانۀ میوه این کار به کمک یک اتاقک پیش سردکن و جریان هوای سرد انجام می‌گیرد. در این مرحله با توجه به نوع محصول باید دمای محیط به زیر ده درجۀ سانتی‌گراد رسانده شود. جهت سرعت بخشیدن به عمل پیش سردکن نوع بسته‌بندی محصول و شکل چیدمان آن نیز اهمیت پیدا می‌کند. به طور کلی بسته‌بندی و شکل چیدمان باید به نحوی باشد که جریان هوا در تمامی زوایای سالن برقرار شده و دمای محصول به صورت پیوسته پایین بیاید.
انتقال به فضای سردخانه میوه
پس از انجام عمل پیش سرد کردن می‌توان میوهها را به فضای سردخانه انتقال داد. در سالن‌های سردخانه‌ای زیر صفر باید شرایط محیطی مطابق با استانداردهای تعیین شده نتظیم شود. میزان اکسیژن، دی اکسید کربن، اتیلن و رطوبت موجود در هوا جزء مواردی است که باید پیوسته چک شود.
اهمیت میزان رطوبت
رطوبت نسبی سردخانه‌های زیر صفری بین نود تا نود و پنج درصد است. در برخی از مواقع اگر رطوبت پایین‌تر از نود درصد هم برسد، خیلی تأثیر ناگواری روی محصول نخواهد داشت. اما به طور کلی پایین آمدن رطوبت می‌تواند باعث از دست رفتن آب میوه شده و بافت آن را چروکیده کند. این مورد علاوه بر اینکه ظاهر میوه را از خراب می‌کند، روی کیفیت آن اثر گذاشته و همچنین موجب کاهش وزن محصول نیز می‌شود.
اهمیت خروج اتیلن موجود از محیط سردخانه میوه
حضور اتیلن در فضای سردخانه به مانند یک کاتالیزور عمل می‌کند و باعث گندیدگی میوه می‌شود. به همین دلیل است که باید به شکلی اتیلن موجود در محیط را جذب کرده و از سالن سردخانه خارج کرد. استفاده از مواد جاذب اتیلن مثل متیل سیکلو پروپن (MCP) می‌تواند یکی از راهکارهای مناسب برای این کار باشد. این مادۀ تجاری اتیلن موجود در فضا را مهار کرده و جلوی اتصال ملکول اتیلن به سطح میوه را می‌گیرد.
ترکیبات دیگری نیز هستند که می‌توانند فرایند سنتز اتیلن را مختل کرده و جلوی آن را بگیرند. استفاده از ترکیباتی مانند اوزون دقیقاً طبق همین مکانیزم عمل می‌کند.
نمونه‌گیری مستمر از محصولات
یکی از مهم‌ترین مراحل در نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه‌های زیر صفر، نمونه‌گیری مستمر از محصولات است. برای این کار لازم است فضای سالن‌ها به بخش‌های مشخصی تفکیک شده و نمونه‌گیری به صورت مستمر (برای مثال هر ده روز یک بار) از هر بخش انجام گیرد. برای بخش بندی سالن نیز پیشنهاد می‌شود که بر اساس کیفیت محصول یا بر اساس نوع محصول عمل شود. برای مثال اگر مقدار مشخصی از میوه‌های سردخانه اختصاص به یک مزرعه دارد، می‌توان این محصولات را در یک بخش از سالن قرار داد. به این شکل زمان نمونه‌گیری می‌توانید با انجام آزمایشات لازم از شرایط و کیفیت محصولات این مزرعه مطلع شوید. در صورتی که هنگام نمونه‌گیری متوجه کاهش کیفیت محصول شدید نیز می‌توانید خیلی سریع دستور فروش این بخش از محصولات و عرضۀ آن به بازار مصرف را صادر کنید.
جمع‌بندی
نگهداری میوه‌های رسیده در فضای سردخانه‌ای باید طبق استانداردهای مشخصی انجام شود. مراحل ذخیره‌سازی میوه در سردخانه از همان ابتدای برداشت محصول آغاز شده و تا زمان فروش محصول به بازار را در بر می‌گیرد. منظور از میوۀ رسیده، محصولی است که مراحل بلوغ را طی کرده، بافت آن نرم‌تر شده و آمادۀ مصرف است. زمانی که میوهها از درخت چیده می‌شوند، منبع تأمین انرژی خود را از دست می‌دهند، اما همچنان فعالیت‌های متابولیسم در میوه ادامه می‌یابد. در نتیجه ترکیبات شیمیایی موجود در بافت میوه تجزیه شده و به ملکول‌های ساده‌تری تبدیل می‌شوند. به این فرایند تنفس میوه می‌گویند. تنفس میوهها می‌تواند روی ظاهر آنها تأثیر گذاشته و به مرور زمان باعث پیری بافت میوه و لهیدگی آن گردد. به همین خاطر است که در فضای سردخانه‌ای باید جلوی تنفس میوه و تولید اتیلن را گرفت. سردخانه‌های میوه در دو دستۀ سردخانه‌های زیر صفر و بالای صفر دسته‌بندی می‌شوند. هدف از ذخیره میوه در سردخانه‌های بالای صفر نگهداری کوتاه مدت آن است. جهت نگهداری بلند مدت میوهها نیز باید از سردخانه‌های زیر صفر کمک گرفت.
